HACCP - BLOG

HACCP là gì? Hiểu rõ hệ thống HACCP và cách áp dụng hiệu quả

An toàn thực phẩm là yếu tố then chốt trong sản xuất và chế biến thực phẩm, đặc biệt trong bối cảnh toàn cầu hoá và những yêu cầu khắt khe từ thị trường. Một trong những công cụ đảm bảo an toàn thực phẩm hàng đầu hiện nay chính là HACCP – Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn. Vậy HACCP là gì? Có những nguyên tắc nào và quy trình xây dựng, áp dụng ra sao? Cùng SI GROUP tìm hiểu ngay trong bài viết này!

HACCP là gì?

HACCP là viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point System (Hệ thống Phân tích mối nguy và Kiểm soát điểm tới hạn). Đây là một hệ thống quản lý nhằm xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy tiềm ẩn để đảm bảo thực phẩm an toàn trong suốt chuỗi cung ứng, từ khâu sản xuất, chế biến, đến tiêu thụ cuối cùng.

HACCP không chỉ tập trung vào kiểm tra thành phẩm, mà còn coi trọng phòng ngừa mối nguy, đảm bảo an toàn xuyên suốt chuỗi giá trị thực phẩm.

HACCP là gì

Lợi ích của HACCP

  • Ngăn chặn các rủi ro về vấn đề an toàn thực phẩm.
  • Tuân thủ các tiêu chuẩn quốc tế và đáp ứng yêu cầu pháp lý từ nhiều quốc gia.
  • Tăng niềm tin của khách hàng và đối tác.
  • Giảm thiểu tổn thất do những sự cố an toàn thực phẩm.

7 nguyên tắc của HACCP

Việc hiểu rõ HACCP là gì, các nguyên tắc là yếu tố quan trọng để doanh nghiệp xây dựng và vận hành HACCP một cách hiệu quả. Dưới đây là 7 nguyên tắc cốt lõi của hệ thống HACCP:

1. Phân tích mối nguy

Doanh nghiệp cần xác định các mối nguy có thể xảy ra trong toàn bộ quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm, bao gồm:

  • Mối nguy sinh học (vi khuẩn, virus, nấm mốc).
  • Mối nguy hóa học (hóa chất, thuốc bảo vệ thực vật).
  • Mối nguy vật lý (mảnh kim loại, mảnh thuỷ tinh, bụi bẩn).

Sau khi nhận diện mối nguy, cần đánh giá mức độ nghiêm trọng và xác suất xảy ra để ưu tiên các biện pháp kiểm soát phù hợp.

HACCP là gì

2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) là những vị trí trong quy trình mà mối nguy phải được kiểm soát hoàn toàn để đảm bảo an toàn thực phẩm. Ví dụ:

  • Nhiệt độ trong quá trình chế biến.
  • Độ PH hoặc mức độ ẩm của sản phẩm.

Mục tiêu là ngăn chặn hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận.

3. Thiết lập giới hạn tới hạn cho CCP

Doanh nghiệp cần xây dựng các giới hạn cụ thể cho từng CCP, chẳng hạn:

  • Giới hạn nhiệt độ tối đa hoặc tối thiểu.
  • Khoảng thời gian an toàn để nấu chín thực phẩm.
  • Độ ẩm tiêu chuẩn.

Nếu vượt khỏi các giới hạn này, nguy cơ mất an toàn thực phẩm sẽ xảy ra, đòi hỏi phải có hành động khắc phục ngay lập tức.

4. Giám sát CCP

Việc theo dõi, kiểm tra các điểm CCP giúp phát hiện kịp thời bất kỳ sự cố nào xảy ra. Ví dụ:

  • Dùng cảm biến đo nhiệt độ trong quy trình chế biến.
  • Ghi lại kết quả kiểm tra hàng ngày.

Dữ liệu giám sát cần được lưu trữ cẩn thận để chứng minh hệ thống đang hoạt động hiệu quả.

5. Thiết lập hành động khắc phục

Khi giới hạn an toàn bị vượt quá, doanh nghiệp cần lập tức thực hiện các hành động khắc phục cụ thể, bao gồm:

  • Cách ly và xử lý sản phẩm không đạt chất lượng.
  • Điều chỉnh lại thiết bị hoặc quy trình.
  • Xác định nguyên nhân gốc rễ của vấn đề để ngăn chặn tái diễn.

6. Thủ tục kiểm tra – xác minh

Kế hoạch HACCP là gì không chỉ dừng lại ở việc đảm bảo sản phẩm cuối cùng an toàn, mà còn yêu cầu kiểm tra toàn bộ quy trình để xác minh rằng mọi mối nguy đã được kiểm soát. Ví dụ:

  • Kiểm tra chất lượng sản phẩm định kỳ.
  • Đánh giá lại các giới hạn tới hạn, thiết bị giám sát theo thời gian.

HACCP là gì

7. Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ

Lưu trữ hồ sơ là bước quan trọng để:

  • Chứng minh sự tuân thủ các tiêu chuẩn HACCP.
  • Dễ dàng truy xuất nguồn gốc khi xảy ra vấn đề.

Hồ sơ cần bao gồm: danh sách các CCP, giới hạn tới hạn, kết quả giám sát, hành động khắc phục…

Quy trình xây dựng và triển khai HACCP

Để triển khai HACCP hiệu quả, doanh nghiệp cần thực hiện theo 12 bước cụ thể:

  1. Thành lập nhóm HACCP.
  2. Mô tả chi tiết sản phẩm.
  3. Xác định đối tượng khách hàng và mục đích sử dụng.
  4. Thiết lập sơ đồ quy trình chế biến.
  5. Kiểm tra, xác nhận sơ đồ quy trình chế biến.
  6. Phân tích mối nguy và đề xuất biện pháp kiểm soát (theo nguyên tắc 1).
  7. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP – theo nguyên tắc 2).
  8. Thiết lập giới hạn tới hạn cho từng CCP (theo nguyên tắc 3).
  9. Theo dõi và giám sát CCP (theo nguyên tắc 4).
  10. Thiết lập hành động khắc phục (theo nguyên tắc 5).
  11. Xác minh hiệu quả hệ thống (theo nguyên tắc 6).
  12. Quản lý hồ sơ, tài liệu HACCP (theo nguyên tắc 7).

Doanh nghiệp cũng cần chuẩn bị tốt các chương trình tiên quyết để tạo môi trường vệ sinh và nền tảng hỗ trợ HACCP, chẳng hạn như thực hành sản xuất tốt (Good Manufacturing Practice – GMP) hoặc hệ thống an toàn thực phẩm ISO 22000.

Qua bài viết này, hy vọng bạn đã hiểu rõ HACCP là gì, những nguyên tắc cốt lõi, và cách áp dụng hệ thống này một cách hiệu quả trong doanh nghiệp. HACCP không chỉ giúp đảm bảo an toàn thực phẩm mà còn nâng cao uy tín, đáp ứng các yêu cầu quốc tế và mở ra cơ hội vào các thị trường khó tính.

Nếu bạn cần hỗ trợ về xây dựng HACCP hoặc các chương trình liên quan như GMP, ISO 22000, hãy liên hệ ngay với SIGROUP để được tư vấn chi tiết và tận tình!

Vì sao chọn dịch vụ đăng ký chứng nhận HACCP tại SIGroup?

Doanh nghiệp muốn triển khai  HACCP có thể liên hệ ngay với chúng tôi để được tư vấn miễn phí từ các chuyên gia hàng đầu.

  • Chuyên gia giàu kinh nghiệm: Đội ngũ tư vấn chuyên sâu, am hiểu quy định và thực tiễn ngành.

  • Quy trình trọn gói: Tư vấn – xây dựng hệ thống – đào tạo – hỗ trợ chứng nhận.

  • Tiết kiệm thời gian & chi phí: Lộ trình rõ ràng, tối ưu hiệu quả đầu tư.

  • Cam kết kết quả: Đồng hành đến khi đạt chứng nhận HACCP.

  • Hỗ trợ sau chứng nhận: Tư vấn duy trì và cải tiến hệ thống lâu dài.

Quý khách vui lòng liên hệ:

Hotline: 0931119183

Email: [email protected]

Trân trọng!