Việc xây dựng bảng mô tả sản phẩm HACCP là bước khởi đầu quan trọng trong việc triển khai hệ thống HACCP (Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn) hiệu quả. Bảng này cung cấp thông tin chi tiết về sản phẩm, thành phần, quy trình chế biến, giúp xác định tất cả các mối nguy tiềm ẩn và thiết lập các biện pháp kiểm soát phù hợp.
Xây Dựng Bảng Mô Tả Sản Phẩm HACCP: Những Câu Hỏi Cần Trả Lời
Bảng mô tả sản phẩm HACCP cần bao gồm thông tin đầy đủ về tên sản phẩm, thành phần cấu tạo, đặc điểm lý hóa (như độ pH, hoạt độ nước – Aw), quy trình chế biến, bao bì đóng gói, điều kiện bảo quản và hướng dẫn sử dụng. Thông tin này giúp nhóm HACCP hiểu rõ về sản phẩm, từ đó đánh giá chính xác các mối nguy có thể phát sinh.
Để xây dựng bảng mô tả sản phẩm HACCP một cách chính xác và đầy đủ, nhóm HACCP cần xem xét và trả lời các câu hỏi sau:
Về Thành Phần Sản Phẩm:
- Nguyên liệu, thành phần cấu tạo của sản phẩm là gì?
- Mỗi thành phần có nguy cơ nhiễm vi sinh vật gì?
- Chất phụ gia, chất bảo quản có được sử dụng đúng liều lượng cho phép không?
- Độ pH và hoạt độ nước (Aw) của sản phẩm có khả năng ức chế sự phát triển của vi sinh vật không?
- Khả năng oxy hóa/khử của sản phẩm như thế nào?
Về Quy Trình Chế Biến:
- Có nguy cơ nhiễm bẩn chéo trong quá trình chuẩn bị, chế biến và bảo quản sản phẩm không?
- Các bước xử lý nhiệt (nấu, hấp, tiệt trùng…) có đủ để loại bỏ hoặc làm giảm vi sinh vật gây hại không?
- Có nguy cơ tái nhiễm sau khi xử lý nhiệt không?
- Quy trình chế biến có dựa trên cơ sở khoa học và được kiểm chứng không?
- Bao bì đóng gói có ảnh hưởng đến sự an toàn và chất lượng của sản phẩm không?
- Thời gian cho mỗi công đoạn chế biến, bảo quản và phân phối là bao lâu?
- Điều kiện phân phối và bảo quản sản phẩm như thế nào?
Nội Dung Của Bảng Mô Tả Sản Phẩm HACCP
Bảng mô tả sản phẩm HACCP thường được chia thành hai phần chính:
Biểu 1: Mô Tả Sản Phẩm
- Tên sản phẩm: Tên gọi thông thường hoặc tên nhóm sản phẩm.
- Đặc điểm sản phẩm: Độ pH, hoạt độ nước (Aw), chất bảo quản…
- Cách sử dụng: Sẵn sàng để ăn, cần chế biến thêm, cần đun nóng…
- Bao bì đóng gói: Loại bao bì, điều kiện đóng gói (ví dụ: bao bì chân không).
- Hạn sử dụng: Thời gian sử dụng, điều kiện bảo quản (nhiệt độ, độ ẩm).
- Kênh phân phối: Bán lẻ, bán buôn, chế biến tiếp…
- Hướng dẫn sử dụng: Hướng dẫn bảo quản, chế biến và sử dụng sản phẩm.
- Điều kiện vận chuyển: Yêu cầu về nhiệt độ, độ ẩm trong quá trình vận chuyển.
Biểu 2: Thành Phần Và Vật Liệu Đầu Vào
Liệt kê tất cả các nguyên liệu, thành phần, phụ gia, vật liệu bao gói được sử dụng trong quá trình sản xuất.
Xác Định Mục Đích Sử Dụng Sản Phẩm
Việc xác định mục đích sử dụng sản phẩm rất quan trọng trong việc đánh giá mối nguy. Nhóm HACCP cần xem xét sản phẩm được tiêu thụ bởi đối tượng nào (người tiêu dùng thông thường, nhóm người nhạy cảm như người già, trẻ em, phụ nữ mang thai…), từ đó xác định các mối nguy tiềm ẩn và mức độ nghiêm trọng của chúng.
Ví Dụ Bảng Mô Tả Sản Phẩm HACCP Cho Nấm Đóng Hộp
Biểu 1: Mô Tả Sản Phẩm
| Tiêu Chí | Mô Tả |
|---|---|
| Tên sản phẩm | Nấm đóng hộp |
| Đặc điểm sản phẩm | pH = 4.8 – 6.5 (axit thấp); Aw > 0.85 (độ ẩm cao) |
| Cách sử dụng | Đun nóng trước khi dùng hoặc dùng trực tiếp trong salad, khai vị… |
| Bao bì đóng gói | Hộp kim loại kín |
| Hạn sử dụng | 2 năm ở nhiệt độ phòng |
| Kênh phân phối | Bán lẻ, cửa hàng thực phẩm |
| Hướng dẫn sử dụng | Không yêu cầu đặc biệt về an toàn |
| Điều kiện vận chuyển | Tránh hư hỏng vật lý, ẩm ướt và nhiệt độ cao |
Biểu 2: Thành Phần Và Vật Liệu Đầu Vào
| Loại | Chi Tiết |
|---|---|
| Nguyên liệu | Nấm trắng (trồng) |
| Bao bì | Hộp kim loại, nắp hộp |
| Thành phần khác | Nước, muối, axit ascorbic, axit citric |
Bảng mô tả sản phẩm HACCP là nền tảng cho việc xây dựng và triển khai hệ thống HACCP hiệu quả. Bằng cách cung cấp thông tin chi tiết về sản phẩm, bảng này giúp xác định các mối nguy, thiết lập các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) và đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng. Liên hệ với SI GROUP để được tư vấn chi tiết về xây dựng và triển khai hệ thống HACCP cho doanh nghiệp của bạn.
Vì sao chọn dịch vụ đăng ký chứng nhận HACCP tại SIGroup?
-
Chuyên gia giàu kinh nghiệm: Đội ngũ tư vấn chuyên sâu, am hiểu quy định và thực tiễn ngành.
-
Quy trình trọn gói: Tư vấn – xây dựng hệ thống – đào tạo – hỗ trợ chứng nhận.
-
Tiết kiệm thời gian & chi phí: Lộ trình rõ ràng, tối ưu hiệu quả đầu tư.
-
Cam kết kết quả: Đồng hành đến khi đạt chứng nhận HACCP.
-
Hỗ trợ sau chứng nhận: Tư vấn duy trì và cải tiến hệ thống lâu dài.
Quý khách vui lòng liên hệ:
Hotline: 0931119183
Email: [email protected]
Trân trọng!
