HACCP là gì? Tư vấn đào tạo chứng chỉ HACCP

Tiêu chuẩn HACCP là nền tảng không thể thiếu để bảo vệ thương hiệu và sức khỏe người tiêu dùng trong ngành thực phẩm.

HACCP là gì?

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là hệ thống quản lý an toàn thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn trong toàn bộ quá trình sản xuất. Nói một cách dễ hiểu, HACCP giống như một “lá chắn” giúp doanh nghiệp nhận diện trước những rủi ro có thể gây hại cho người tiêu dùng, từ đó đưa ra giải pháp phòng ngừa hiệu quả.

Thay vì chờ đến khi xảy ra sự cố rồi mới xử lý, HACCP giúp doanh nghiệp kiểm soát từ đầu, hạn chế sản phẩm lỗi, giảm nguy cơ bị thu hồi hàng hóa, và tăng độ tin cậy của khách hàng. Vì thế, tiêu chuẩn này ngày càng trở thành yêu cầu bắt buộc trong lĩnh vực thực phẩm, bếp ăn, sản xuất chế biến và cả hệ thống phân phối.

Tại sao doanh nghiệp cần chứng chỉ HACCP? Các công ty áp dụng HACCP

HACCP không chỉ giúp đảm bảo an toàn thực phẩm mà còn mang lại nhiều lợi ích về vận hành và kinh doanh. Doanh nghiệp cần chứng chỉ HACCP vì:

• Đảm bảo an toàn thực phẩm, kiểm soát mối nguy hiệu quả. 
• Tuân thủ pháp luật và đáp ứng yêu cầu xuất khẩu.
• Nâng cao uy tín, tạo niềm tin với khách hàng và đối tác.
• Giảm rủi ro, tiết kiệm chi phí, tăng lợi nhuận.

Các công ty áp dụng HACCP tại Việt Nam

Theo các báo cáo và tổ chức chứng nhận:

• Vinamilk – áp dụng HACCP trong toàn bộ dây chuyền sản xuất sữa và sản phẩm từ sữa.
• Vissan – triển khai HACCP trong chế biến thịt và thực phẩm chế biến sẵn.
• Công ty cổ phần Muối Bạc Liêu – xây dựng thành công hệ thống HACCP để đảm bảo chất lượng muối xuất khẩu.
• Công ty TNHH MTV Bánh Nhật Ngọc – áp dụng HACCP trong sản xuất bánh kẹo, nâng cao uy tín thương hiệu.
• Các doanh nghiệp thủy sản (Minh Phú, Vĩnh Hoàn, Sao Ta) – áp dụng HACCP để đáp ứng yêu cầu xuất khẩu sang EU, Mỹ, Nhật.
• Khách sạn – nhà hàng lớn – nhiều đơn vị dịch vụ ăn uống cũng áp dụng HACCP để kiểm soát an toàn thực phẩm trong bếp ăn.

Lợi ích quan trọng khi áp dụng HACCP

• Đảm bảo an toàn thực phẩm

HACCP là hệ thống quản lý an toàn thực phẩm dựa trên nguyên tắc phòng ngừa. Thay vì chỉ kiểm tra sản phẩm cuối cùng, HACCP tập trung vào việc nhận diện và kiểm soát mối nguy ngay từ các công đoạn sản xuất. Nhờ đó, doanh nghiệp có thể ngăn chặn nguy cơ ô nhiễm sinh học, hóa học và vật lý trước khi chúng ảnh hưởng đến sản phẩm. Đây là lợi ích quan trọng nhất, giúp bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và giảm thiểu rủi ro xảy ra sự cố an toàn thực phẩm.

• Giảm thiểu rủi ro và sự cố

Một hệ thống HACCP được triển khai hiệu quả sẽ giúp doanh nghiệp hạn chế tối đa các sự cố như sản phẩm bị thu hồi, khiếu nại khách hàng hoặc mất uy tín trên thị trường. Bằng cách thiết lập các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) và giới hạn an toàn cụ thể, doanh nghiệp có thể phát hiện và xử lý kịp thời khi có vấn đề phát sinh. Điều này không chỉ giảm thiểu thiệt hại tài chính mà còn bảo vệ thương hiệu trước những khủng hoảng truyền thông.

• Tuân thủ pháp luật và quy định quốc tế

Tại Việt Nam, việc áp dụng HACCP được khuyến khích theo Luật An toàn thực phẩm 2010 và tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5603:2023. Nhiều ngành hàng như thủy sản, sữa, nước giải khát, thực phẩm chế biến bắt buộc phải có hệ thống HACCP để đáp ứng yêu cầu quản lý nhà nước. Ngoài ra, HACCP cũng là điều kiện tiên quyết khi doanh nghiệp muốn xuất khẩu sang các thị trường khó tính như EU, Mỹ, Nhật Bản. Như vậy, HACCP không chỉ giúp doanh nghiệp tuân thủ pháp luật trong nước mà còn mở rộng cơ hội kinh doanh quốc tế.

• Nâng cao uy tín và niềm tin khách hàng

Chứng nhận HACCP là minh chứng rõ ràng cho cam kết của doanh nghiệp đối với chất lượng và an toàn thực phẩm. Khi khách hàng thấy sản phẩm được sản xuất theo hệ thống HACCP, họ sẽ yên tâm hơn về độ an toàn và tin tưởng vào thương hiệu. Điều này giúp doanh nghiệp xây dựng hình ảnh chuyên nghiệp, tăng khả năng cạnh tranh và dễ dàng tham gia đấu thầu hoặc ký kết hợp đồng với các đối tác lớn.

• Tăng hiệu quả sản xuất và lợi nhuận

Việc kiểm soát tốt quy trình sản xuất giúp doanh nghiệp giảm chi phí làm lại, giảm lãng phí nguyên liệu và nâng cao năng suất. HACCP yêu cầu doanh nghiệp chuẩn hóa quy trình, phân công trách nhiệm rõ ràng và giám sát liên tục, từ đó tạo ra một hệ thống vận hành hiệu quả. Khi sản phẩm ít lỗi hơn, tỷ lệ hàng bị trả lại giảm, doanh nghiệp sẽ tiết kiệm chi phí và tăng lợi nhuận.

• Tích hợp với hệ thống quản lý khác

HACCP có thể kết hợp với các tiêu chuẩn quản lý khác như ISO 22000 (hệ thống quản lý an toàn thực phẩm), ISO 9001 (hệ thống quản lý chất lượng) hoặc GMP (thực hành sản xuất tốt). Việc tích hợp này giúp doanh nghiệp xây dựng một hệ thống quản lý toàn diện, đồng bộ và dễ dàng đáp ứng nhiều yêu cầu khác nhau từ khách hàng, đối tác và cơ quan quản lý.

Những doanh nghiệp/công ty áp dụng HACCP

Lĩnh vực	Lý do cần HACCP
Nhà máy chế biến thịt – hải sản	Kiểm soát vi sinh, nhiệt độ, kim loại nặng
Sản xuất sữa – đồ uống	Kiểm soát vi khuẩn, chất bảo quản
Bếp ăn công nghiệp – nhà hàng	Tránh nhiễm chéo, kiểm soát chế biến
Nông sản – sơ chế thực phẩm	Kiểm soát hóa chất, vệ sinh chuỗi cung ứng
Kho lạnh – đóng gói	Kiểm soát nhiệt độ, vệ sinh thiết bị

Điều kiện/ nguyên tắc của tiêu chuẩn HACCP

Để triển khai HACCP đúng chuẩn, doanh nghiệp cần tuân thủ 7 nguyên tắc cốt lõi, và 12 bước triển khai, được quy định trong TCVN 5603:2023 và Luật An toàn thực phẩm 2010. Đây được xem là “xương sống” của hệ thống HACCP. 7 nguyên tắc HACCP bao gồm:

• Phân tích mối nguy

Nhận diện mối nguy sinh học, hóa học, vật lý có thể xảy ra trong quy trình sản xuất. Đánh giá mức độ nghiêm trọng và khả năng xảy ra để đưa ra biện pháp kiểm soát. 

• Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Chọn những công đoạn mà nếu không kiểm soát sẽ gây mất an toàn thực phẩm. Ví dụ: nhiệt độ tiệt trùng, thời gian nấu, độ pH.

• Thiết lập giới hạn tới hạn cho từng CCP

Đặt ngưỡng an toàn cụ thể (ví dụ: nhiệt độ ≥ 75°C, pH ≤ 4,5). Đây là tiêu chí để đánh giá sản phẩm có an toàn hay không. 

• Thiết lập phương pháp giám sát CCP

Quy định cách đo, tần suất kiểm tra, người chịu trách nhiệm. Đảm bảo CCP luôn nằm trong giới hạn an toàn.

• Đưa ra hành động khắc phục

Đưa ra biện pháp xử lý khi CCP vượt giới hạn. Ví dụ: loại bỏ lô hàng, điều chỉnh quy trình, tăng cường kiểm tra. 

• Xác minh hệ thống HACCP

Kiểm tra định kỳ để đảm bảo hệ thống HACCP hoạt động hiệu quả. Có thể bao gồm thử nghiệm sản phẩm, đánh giá nội bộ, kiểm tra bên thứ ba.

• Xây dựng hệ thống lưu hồ sơ

Ghi chép đầy đủ các hoạt động: phân tích mối nguy, CCP, giám sát, khắc phục. Hồ sơ là bằng chứng chứng minh doanh nghiệp tuân thủ HACCP. 

12 bước triển khai HACCP (theo Codex và TCVN 5603:2023)

Bước	Nội dung	Doanh nghiệp cần làm gì?
1	Thành lập nhóm HACCP	Tập hợp chuyên gia từ các bộ phận (sản xuất, kỹ thuật, chất lượng), phân công trách nhiệm.
2	Mô tả sản phẩm	Xác định thành phần, đặc tính, cách chế biến, bảo quản, bao gói.
3	Xác định mục đích sử dụng	Định rõ sản phẩm dùng cho đối tượng nào, cách thức tiêu thụ (ăn ngay, cần nấu chín,…)
4	Lập sơ đồ quy trình sản xuất	Vẽ sơ đồ chi tiết từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối cùng.
5	Xác nhận sơ đồ quy trình tại hiện trường	Kiểm tra thực tế để đảm bảo sơ đồ phản ánh đúng quy trình sản xuất.
6	Liệt kê tất cả các mối nguy tiềm ẩn	Nhận diện mối nguy sinh học, hóa học, vật lý ở từng công đoạn.
7	Phân tích mối nguy và biện pháp kiểm soát	Đánh giá mức độ nghiêm trọng, khả năng xảy ra và đề xuất biện pháp phòng ngừa.
8	Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP)	Chọn công đoạn cần kiểm soát nghiêm ngặt để loại bỏ hoặc giảm mối nguy.
9	Thiết lập giới hạn tới hạn cho CCP	Đặt ngưỡng an toàn cụ thể (ví dụ: nhiệt độ ≥ 75°C, pH ≤ 4,5).
10	Thiết lập hệ thống giám sát CCP	Quy định cách đo, tần suất kiểm tra, người chịu trách nhiệm giám sát.
11	Xác định hành động khắc phục	Đưa ra biện pháp xử lý khi CCP vượt giới hạn (ví dụ: loại bỏ lô hàng, điều chỉnh quy trình).
12	Thiết lập thủ tục xác minh và lưu giữ hồ sơ	Kiểm tra định kỳ, thử nghiệm sản phẩm, đánh giá nội bộ; lưu giữ hồ sơ để chứng minh tuân thủ.

Quy trình đánh giá và cấp chứng chỉ HACCP

Quy trình chứng nhận HACCP thường bao gồm 5 bước chuyên nghiệp nhưng dễ triển khai khi có đơn vị tư vấn đồng hành.

Bước 1 – Khảo sát và đánh giá hệ thống hiện tại

Tư vấn viên cùng doanh nghiệp phân tích quy trình sản xuất, nhận diện mối nguy, đánh giá mức độ tuân thủ theo TCVN 5603:2023 và Luật An toàn thực phẩm 2010. ->Cung cấp thông tin sản phẩm, quy trình, hồ sơ hiện có để lập báo cáo khoảng cách (Gap Analysis).

Bước 2 – Thiết kế và xây dựng hệ thống HACCP

Xây dựng kế hoạch HACCP (HACCP plan) dựa trên 7 nguyên tắc và 12 bước triển khai. -> Soạn thảo tài liệu, sơ đồ quy trình, xác định CCP, thiết lập giới hạn tới hạn, quy trình giám sát và hành động khắc phục.

Bước 3 – Đào tạo và vận hành thử

Đào tạo nhân sự về HACCP, hướng dẫn cách giám sát CCP, ghi chép hồ sơ. -> Vận hành thử hệ thống trong 1–2 tháng, ghi nhận dữ liệu thực tế, điều chỉnh quy trình nếu cần.

Bước 4 – Đánh giá nội bộ và khắc phục

Tổ chức đánh giá nội bộ để kiểm tra mức độ tuân thủ. -> Phát hiện sự không phù hợp, thực hiện hành động khắc phục, hoàn thiện hồ sơ chứng minh.

Bước 5 – Đánh giá chứng nhận và cấp chứng chỉ

Tổ chức chứng nhận tiến hành đánh giá giai đoạn 1 (tài liệu) và giai đoạn 2 (hiện trường). -> Sau khi khắc phục điểm chưa phù hợp, doanh nghiệp sẽ được cấp chứng chỉ HACCP (hiệu lực 3 năm, giám sát định kỳ).

Câu hỏi thường gặp khi tư vấn HACCP

Doanh nghiệp nhỏ có cần HACCP không?

Hoàn toàn có. Quy mô càng nhỏ càng dễ xảy ra rủi ro, nên hệ thống HACCP giúp chuẩn hóa và tạo uy tín.

Chứng chỉ HACCP có thời hạn bao lâu?

Thông thường có hiệu lực 3 năm, đánh giá duy trì mỗi 12 tháng.

Áp dụng HACCP có phức tạp không?

Không phức tạp nếu được hướng dẫn đúng. Nhiều doanh nghiệp tự làm nhưng mất nhiều thời gian và dễ sai sót.

Học chứng chỉ HACCP ở đâu?

Có ba hình thức phổ biến:

1. Tham gia khóa học tại trung tâm được cấp phép.
2. Đào tạo trực tiếp tại doanh nghiệp do chuyên gia đến dạy.
3. Đào tạo online theo yêu cầu (phù hợp doanh nghiệp nhỏ).

Báo giá chứng nhận HACCP tham khảo tại Việt Nam (2025)

Quy mô doanh nghiệp	Loại hình hoạt động	Chi phí ước tính (VNĐ)	Ghi chú
Cơ sở nhỏ (<50 nhân sự)	Nhà hàng, cơ sở chế biến nhỏ	30 – 60 triệu	Bao gồm tư vấn + chứng nhận cơ bản
Doanh nghiệp vừa (50–200 nhân sự)	Chế biến thực phẩm, nước uống	60 – 120 triệu	Gói trọn tư vấn, đào tạo, chứng nhận
Doanh nghiệp lớn (>200 nhân sự)	Sản xuất xuất khẩu, thủy sản, thực phẩm chế biến sâu	120 – 250 triệu	Đánh giá nhiều dây chuyền, nhiều sản phẩm
Doanh nghiệp đã có ISO 22000	Sản xuất – chế biến	Giảm 15–25%	Tận dụng tài liệu & hệ thống sẵn có

Lưu ý: Giá chỉ mang tính chất tham khảo, liên hệ trực tiếp để nhận giá ưu đãi 

Làm cách nào để triển khai HACCP hiệu quả?

• Chuẩn bị nền tảng vững chắc

Trước khi áp dụng, doanh nghiệp cần khảo sát hiện trạng, phân tích khoảng cách (gap analysis) giữa hệ thống hiện tại và yêu cầu HACCP.

• Thành lập nhóm HACCP chuyên trách

Nhóm phải gồm đại diện từ nhiều bộ phận: sản xuất, kỹ thuật, chất lượng, an toàn thực phẩm. Đây là lực lượng nòng cốt để phân tích mối nguy và xây dựng kế hoạch HACCP.

• Xây dựng kế hoạch HACCP (HACCP plan)

Kế hoạch phải tuân thủ 7 nguyên tắc và 12 bước triển khai: phân tích mối nguy, xác định CCP, thiết lập giới hạn tới hạn, giám sát, hành động khắc phục, xác minh và lưu giữ hồ sơ.

• Đào tạo nhân sự

Nhân viên cần được đào tạo về nhận diện mối nguy, giám sát CCP, ghi chép hồ sơ. Đào tạo liên tục giúp hệ thống vận hành ổn định.

• Vận hành thử và cải tiến

Chạy thử hệ thống trong 1–2 tháng để thu thập dữ liệu thực tế, phát hiện điểm chưa phù hợp và điều chỉnh.

• Đánh giá nội bộ và xem xét lãnh đạo

Audit nội bộ giúp kiểm tra mức độ tuân thủ; lãnh đạo xem xét dữ liệu, KPI và quyết định cải tiến.

• Chứng nhận và giám sát định kỳ

Sau khi hệ thống ổn định, doanh nghiệp đăng ký chứng nhận HACCP. Chứng chỉ thường có hiệu lực 3 năm, kèm giám sát định kỳ hàng năm.

Liên hệ tư vấn HACCP – Giải pháp trọn gói SI GROUP

SI GROUP hỗ trợ doanh nghiệp triển khai HACCP từ A–Z:

• Khảo sát và đánh giá ban đầu
• Xây dựng hệ thống tài liệu
• Đào tạo nhân sự
• Hỗ trợ vận hành thử
• Chuẩn bị đánh giá chứng nhận

Với đội ngũ chuyên gia, SI GROUP cam kết đồng hành đến khi doanh nghiệp hoàn toàn đạt chứng chỉ, đúng tiến độ – chi phí minh bạch – hỗ trợ tận tâm.

Xem thêm:

• ISO 22000 và HACCP: So sánh & tư vấn chi tiết
• Dịch Vụ Xin Chứng Nhận HACCP – Nhanh Chóng, Uy Tín Toàn Quốc