HACCP - BLOG

HACCP Thủy Sản: Hướng Dẫn Xây Dựng và Áp Dụng Hiệu Quả

An toàn thực phẩm luôn là mối quan tâm hàng đầu trong ngành thủy sản. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn) là một hệ thống quản lý giúp ngăn ngừa các mối nguy an toàn thực phẩm trong suốt quá trình sản xuất và chế biến. Bài viết này sẽ cung cấp hướng dẫn chi tiết về HACCP thủy sản, từ yêu cầu tiên quyết đến thủ tục thực hiện, giúp doanh nghiệp xây dựng và áp dụng hệ thống hiệu quả.

Yêu Cầu Tiên Quyết cho HACCP Thủy Sản

Việc đáp ứng các yêu cầu tiên quyết là nền tảng cho sự thành công của hệ thống HACCP thủy sản. Các yêu cầu này bao gồm điều kiện cơ sở vật chất, quy phạm sản xuất tốt (GMP) và quy phạm vệ sinh (SSOP/GHP). GMP và SSOP cần được văn bản hóa rõ ràng, kèm theo hồ sơ theo dõi và ghi chép chi tiết cho từng công đoạn sản xuất và vệ sinh.

HACCP thủy sản

Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Thủy Sản

Một kế hoạch HACCP trong chế biến thủy sản chi tiết và đầy đủ sẽ đảm bảo việc vận hành hệ thống trơn tru và hiệu quả.

Yêu Cầu Chung của Kế Hoạch HACCP Thủy Sản

Kế hoạch HACCP thủy sản cần đáp ứng các yêu cầu sau:

  • Trình bày rõ ràng bằng văn bản.
  • Mỗi sản phẩm và quy trình tương ứng cần có kế hoạch riêng.
  • Có thể áp dụng chung cho nhóm sản phẩm cùng loại, quy trình và công nghệ.
  • Nhận diện và kiểm soát tất cả mối nguy đáng kể.
  • Có quy trình ghi chép và lưu trữ hồ sơ.
  • Tuân thủ 7 nguyên tắc HACCP.

Phân Tích và Nhận Diện Mối Nguy

Phân tích mối nguy là nguyên tắc đầu tiên trong xây dựng HACCP cho nhà máy thủy sản. Doanh nghiệp cần:

  • Phân tích, đánh giá mức độ nguy hiểm của tất cả mối nguy tiềm ẩn trong nguyên liệu và quy trình.
  • Căn cứ khoa học cho việc phân tích mối nguy.
  • Xác định biện pháp kiểm soát, phòng ngừa cho từng mối nguy.
  • Thay đổi sản phẩm hoặc điều chỉnh quy trình nếu không thể kiểm soát mối nguy.
  • Ghi chép và lưu trữ kết quả phân tích mối nguy.

HACCP thủy sản

Xác Định Điểm Kiểm Soát Tới Hạn (CCP)

Sử dụng cây quyết định hoặc phương pháp phù hợp để xác định CCP trong quy trình chế biến. Mỗi CCP cần có biện pháp kiểm soát hiệu quả cho mối nguy đáng kể. Kết quả xác định CCP cần được ghi chép và lưu trữ.

Thiết Lập Giới Hạn Tới Hạn (Critical Limit)

Mỗi biện pháp kiểm soát tại CCP cần có giới hạn tới hạn tương ứng, dễ theo dõi, đánh giá và phù hợp quy định. Tài liệu liên quan cần được lưu trữ.

Thiết Lập Thủ Tục Giám Sát

Mỗi CCP cần có thủ tục giám sát riêng, xác định rõ người giám sát, phương pháp, tần suất và trách nhiệm. Kết quả giám sát cần được ghi chép, lưu trữ và bao gồm:

  • Thông số kỹ thuật.
  • Thời gian giám sát.
  • Chữ ký người giám sát.
  • Kết quả thẩm tra.
  • Thời gian thẩm tra.
  • Chữ ký người thẩm tra.

Thiết Lập Hành Động Sửa Chữa

Khi CCP vượt quá giới hạn, cần có hành động sửa chữa được văn bản hóa rõ ràng, bao gồm:

  • Thủ tục và trình tự thực hiện.
  • Biện pháp thiết lập lại sự kiểm soát tại CCP.
  • Ghi chép và lưu trữ kết quả hành động sửa chữa.

Thủ Tục Tự Thẩm Tra Hệ Thống HACCP

Doanh nghiệp cần thiết lập thủ tục tự thẩm tra định kỳ, bao gồm:

  • Đánh giá và điều chỉnh kế hoạch HACCP thủy sản khi cần.
  • Thẩm tra định kỳ tối thiểu 1 năm/lần.
  • Xác định tần suất thẩm tra.
  • Xác định hạng mục thẩm tra (giám sát CCP, giới hạn tới hạn, hành động sửa chữa…).
  • Kết hợp đánh giá thực tế, lấy mẫu thử nghiệm và hồ sơ lưu trữ.
  • Ghi chép và lưu trữ kết quả tự thẩm tra.
  • Cán bộ thẩm tra có đủ năng lực và kiến thức về HACCP thủy sản.

Thiết Lập Hệ Thống Hồ Sơ HACCP

Hệ thống hồ sơ cần được văn bản hóa, phê duyệt và thường xuyên đánh giá, cải tiến. Hồ sơ cần bao gồm:

  • Thông tin doanh nghiệp.
  • Thời gian ghi chép.
  • Chữ ký người ghi chép.
  • Kết quả đánh giá, giám sát.
  • Thời gian thẩm tra.
  • Chữ ký người thẩm tra.
  • Thông tin sản phẩm.

Hồ sơ cần được ghi chép tại hiện trường, không được tẩy xóa, và lưu trữ theo quy định:

  • 6 tháng cho thủy sản tươi sống.
  • 3 năm cho thủy sản đông lạnh, chế biến.
  • 2 năm cho hồ sơ thiết bị và quy trình.

Cần có quy trình quản lý và bảo mật thông tin cho hồ sơ điện tử. Phân công cán bộ theo dõi và thẩm tra hồ sơ theo thời gian cụ thể.

Thủ Tục và Tổ Chức Thực Hiện HACCP Thủy Sản

Hệ thống HACCP thủy sản nên được xây dựng thành sổ tay chất lượng với 12 nội dung cốt lõi:

Thông Tin Doanh Nghiệp

Bao gồm tên, địa chỉ, liên hệ, sơ đồ tổ chức, bản vẽ mặt bằng nhà máy và danh sách thiết bị.

Chính Sách Chất Lượng

Chính sách cần được văn bản hóa, phê duyệt và truyền đạt đến toàn bộ nhân viên, bao gồm:

  • Quyết định phê duyệt kế hoạch HACCP.
  • Phạm vi áp dụng.
  • Cam kết áp dụng HACCP hiệu quả.
  • Quyền hạn, trách nhiệm của cán bộ.
  • Chính sách đào tạo nhân lực.

HACCP thủy sản

Thành Lập Đội HACCP

Đội ngũ cần có năng lực, kiến thức chuyên môn về HACCP và kinh nghiệm quản lý an toàn thực phẩm. Đội ngũ cần cập nhật thông tin về:

Thay đổi Ví dụ
Sản phẩm Sản phẩm mới, yêu cầu khách hàng
Nguyên liệu Nguồn gốc, chất lượng
Thiết bị Công nghệ mới, bảo trì
Nhà máy Môi trường, bố trí
Bao gói Vật liệu, quy trình
Nhân sự Trách nhiệm, đào tạo
Pháp luật Quy định mới

Mô Tả Sản Phẩm

Mô tả chi tiết sản phẩm, bao gồm:

Thông tin Chi tiết
Nguyên liệu Tên, nguồn gốc, bảo quản
Sản phẩm Quy cách, thành phần, bao gói
Bảo quản Điều kiện, thời gian
Phân phối Phương thức, vận chuyển
Hạn sử dụng Thời gian
Nhãn mác Yêu cầu

Sơ Đồ Quy Trình Công Nghệ

Sơ đồ cần mô tả đầy đủ, chính xác và chi tiết tất cả các công đoạn sản xuất, bao gồm thông số kỹ thuật và thao tác thực hiện:

GMP

GMP cần được xây dựng cụ thể cho từng sản phẩm/nhóm sản phẩm, bao gồm:

  • Yêu cầu kỹ thuật cho từng công đoạn.
  • Lý do thực hiện yêu cầu.
  • Thao tác, thủ tục cần tuân thủ.
  • Phân công trách nhiệm áp dụng và giám sát GMP.

SSOP/GHP

Cần tối thiểu 10 SSOP cho các lĩnh vực: nước, nước đá, bề mặt tiếp xúc, lây nhiễm chéo, vệ sinh cá nhân, bao gói, hóa chất, sức khỏe người lao động, kiểm soát động vật gây hại và quản lý chất thải. Mỗi SSOP cần mô tả:

  • Quy định pháp luật.
  • Chính sách an toàn vệ sinh.
  • Thủ tục, biện pháp vệ sinh.
  • Phân công trách nhiệm.

Kế Hoạch HACCP Thủy Sản

Kế hoạch cần tuân thủ 7 nguyên tắc HACCP.

Thủ Tục Truy Xuất và Thu Hồi

Cần có quy trình rõ ràng cho việc truy xuất, thu hồi và xử lý sản phẩm không an toàn, bao gồm thông báo cho khách hàng và cơ quan quản lý.

Đào Tạo HACCP

Cần có kế hoạch đào tạo cho cán bộ nhân viên, bao gồm nội dung đào tạo, đối tượng, thời gian và đánh giá kết quả.

Kiểm Soát và Hiệu Chỉnh Thiết Bị

Cần kiểm soát và hiệu chỉnh định kỳ các thiết bị giám sát theo quy định.

Phòng Kiểm Nghiệm

Cần có quy trình giám sát và thẩm định kết quả kiểm nghiệm, dù thực hiện tại phòng lab nội bộ hay thuê ngoài.

Kết luận, việc áp dụng HACCP thủy sản là cần thiết để đảm bảo an toàn thực phẩm và nâng cao chất lượng sản phẩm. Liên hệ SI GROUP để được tư vấn chi tiết về xây dựng và triển khai hệ thống HACCP cho doanh nghiệp của bạn.

Vì sao chọn dịch vụ đăng ký chứng nhận HACCP tại SIGroup?

  • Chuyên gia giàu kinh nghiệm: Đội ngũ tư vấn chuyên sâu, am hiểu quy định và thực tiễn ngành.

  • Quy trình trọn gói: Tư vấn – xây dựng hệ thống – đào tạo – hỗ trợ chứng nhận.

  • Tiết kiệm thời gian & chi phí: Lộ trình rõ ràng, tối ưu hiệu quả đầu tư.

  • Cam kết kết quả: Đồng hành đến khi đạt chứng nhận HACCP.

  • Hỗ trợ sau chứng nhận: Tư vấn duy trì và cải tiến hệ thống lâu dài.

Quý khách vui lòng liên hệ:

Hotline: 0931119183

Email: [email protected]

Trân trọng!